Receita: Charutinhos com folha de uva, repolho e couve
Ingredientes (para uns 15 charutinhos – 5 de cada verdura)
Para o recheio
Carne moída magra (usei meio quilo de patinho moído duas vezes)
Arroz cru (usei 1 xícara de agulhinha)
Sal (1 colher de café basta)
Pimenta síria (nada mais é que uma combinação de especiarias maceradas: noz-moscada, zimbro, cravo, pimenta-do-reino e canela – foto acima)
1 cebola triturada ou picada em cubinhos bem pequenos
Para a montagem5 folhas de couve5 folhas de repolho5 folhas de uva
Para o molho do cozimento
Extrato de tomate (1 colher de sopa cheia basta)
2 xícaras de caldo de carne natural diluído em 2 xícaras de água (se não tiver, ferva 4 xícaras de água com 1/2 cebola, 1 cenoura, 1 talo de salsão, 2 dentes de alho e cheiro verde por 20 minutos e coe e use essa caldo falso)
Sal (1/2 colher de café, melhor errar pra menos, sempre)
1 folha de louro
1 pimenta dedo-de-moça inteira ou 1 pimenta de bode (opcional)
Preparo
Junte à carne, a cebola, o arroz, o sal e a pimenta síria. Reserve. Vamos às folhas.
O processo é o mesmo para todas as folhas, por isso, vou mostrar só a de couve (meu favorito é o de folha de uva, mas esse foi o que ficou melhor na foto). Primeiro, você deve branquear cada uma delas. Isso significa mergulhar em água quente por alguns segundos e depois dar o choque térmico em água gelada para interromper o cozimento. Não queremos folhas cozidas, apenas flexíveis para enrolar sem quebrar. Retire da água e deixe escorrer.
Corte o talo da folha, coloque um pouco de recheio no centro e faça a primeira dobra para cobri-lo.
Dobre as laterais como se fosse um embrulho e enrole até ficar bem fechadinho. Atenção, não use MUITO recheio, para não abrir durante o cozimento. Repita o mesmo processo com as outras folhas até o fim do recheio. Veja como devem ficar:
Para cozinhar, acomode em uma panela os charutinhos. Cubra com o caldo (ou com a água temperada) tampe e leve ao fogo alto por 20 minutos (ou até ficarem macios).
Se usar panela de pressão, conte 5 minutos depois que começar a chiar e pronto. Sirva sozinho ou com salada de trigo, a mesma do recheio do quibe, colhada seca, pães pita e até babaganuche (receita aqui em breve).
Uma pitada de reportagem: Charutinho, um velho amigo da cozinha mediterrânea
O hábito de rechear folhas de videiras é tão velho quanto o alfabeto grego. As primeiras referências a preparos do gênero datam do século I entre os otomanos. Mas mesmo antes disso, há registros de receitas assim, doces e salgadas, mas feitas com folhas de figueiras. E o que para nós é charutinho, a culinária antiga do mediterrâneo, conhece por dolma, no plural, dolmades. A palavra, de origem turca, é um derivado do verbo dolmak que significa preencher ou rechear.Segundo a publicação An A-Z of Food & Drink (Um A a Z sobre comida e bebida) os dolmades de folha de uva são populares em todo o Mediterrâneo oriental, principalmente na Grécia e Turquia. Lá o recheio leva arroz, ervas e especiarias. As versões vegetarianas, enriquecidas com nozes e frutas secas, geralmente são servidas frias como petiscso (conhecidos como meze ou mezze) ou entrada das refeições. Já as com carne, comumente a de cordeiro, vão à mesa quentes, muitas vezes com o molho do cozimento. Lá também há versões com folha de couve.
Durante séculos o Império Turco Otomano dominou o mundo árabe. Segundo o livro, A Festa do Mediterrâneo (Clifford A. Wright), vem daí a influência turca na mesa árabe, a exemplo das folhas de uva recheadas com carnes. Já o recheio de legumes provavelmente tem raízes na culinária árabe do império islâmico, possivelmente herdada dos persas, os disseminadores do arroz (por sinal o ingrediente principal dos dolmades). Aos árabes coube o papel de tornar a receita mais complexa e elaborada com especiarias e temperos.
Deu para perceber que os charutinhos, como toda receita secular, percorreram um longo caminho até chegar à mais democrática das cozinhas, a brasileira. E no fim das contas, buscar a origem de um prato é nada mais que estudar história.
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